Oxydation du vin – Vinification en milieu oxydatif

L’oxydation du vin, un phénomène aussi fascinant que complexe, est un processus qui peut engendrer des transformations radicales dans la constitution du vin. Son mécanisme, peut se résumer à une réaction chimique au cours de laquelle les molécules du vin perdent des électrons au contact de l’oxygène. Ce processus est similaire à celui qui cause la rouille du fer, avec des conséquences variées sur le vin, allant de la modification de la couleur à la transformation des arômes.

La transformation la plus notable lors de l’oxydation du vin est celle de l’éthanol, l’alcool principal du vin. Au contact de l’oxygène, l’éthanol se métamorphose en éthanal, un composé volatile que nous connaissons tous pour sa contribution aux lendemains de soirée difficile. C’est l’éthanal qui, en s’oxydant davantage, donne naissance à l’acide acétique, l’élément principal du vinaigre. C’est d’ailleurs ce stade final de l’oxydation qui donne au vin une saveur vinaigrée désagréable, signe qu’il n’est plus approprié à la consommation.

L’oxydation du vin : Un processus naturel aux conséquences multiples

L’oxydation laisse des empreintes incontestables sur la robe du vin. Les vins blancs commencent à jaunir tandis que les vins rouges adoptent des nuances violacées, évoluant progressivement vers une couleur marron trouble. Cette transformation de la robe est un signe d’oxydation avancée, un indicateur clair pour tout œnologue averti que le vin a changé. Mais l’oxydation du vin n’affecte pas seulement sa couleur. Le profil aromatique subit également une transformation. Au fur et à mesure que le vin s’oxyde, il perd une partie de son alcool et de sa fraîcheur. En parallèle, de nouveaux arômes commencent à se dévoiler. Des notes de pomme verte, de noix et de curry, typiques de l’éthanal, se font sentir, accompagnées d’arômes tertiaires plus complexes apportant des nuances animales et de cuir.

Il est important de noter que l’oxydation, bien que souvent considérée comme un défaut, peut aussi être souhaitable. En effet, une oxydation du vin maîtrisée peut l’enrichir, lui conférant une harmonie et une complexité qui raviront les palais les plus exigeants. Cependant, une oxydation non contrôlée peut rapidement se transformer en calamité, engendrant un vin dénaturé et âpre. La clé, comme pour tant d’aspects de la vinification, réside dans la subtilité et la maîtrise.

Les subtilités de l’oxydation du vin et le rôle de l’acidité volatile

Il est fascinant de constater que l’oxydation, bien que souvent associée à la dégradation, peut être utilisée de manière créative pour améliorer et complexifier le profil du vin. Un exemple parfait de cette utilisation est celle des célèbres vins blancs oxydatifs du Jura. En raison du climat particulier de cette région, un voile de levure peut mettre plusieurs semaines voire des mois à se former sur le vin pendant le vieillissement. Ce voile protège le vin de l’oxydation excessive, tout en permettant une maturation biologique qui donne naissance à des arômes uniques. Les vins jaunes du Jura, possèdent des arômes intenses qui résultent d’une combinaison de la vinification oxydative et du vieillissement biologique. Mais l’obtention de ces arômes demande un contrôle minutieux du processus d’oxydation. En effet, si le voile ne se forme pas naturellement, des arômes indésirables peuvent se développer et modifier la structure du vin. La clé du succès d’un long vieillissement sous voile réside dans l’utilisation de jus non oxydés, dotés d’une structure solide et d’une teneur en alcool suffisante.

Par ailleurs, l’acidité volatile joue un rôle crucial dans l’oxydation contrôlée du vin. En présence d’oxygène, certaines bactéries peuvent transformer l’éthanol en acide acétique. Cette transformation peut sublimer les arômes des vins qui ont suffisamment de matière, tels que les vins doux naturels et les vins liquoreux. C’est notamment le cas de l’acétate d’éthyle, une molécule qui agit comme un véritable accélérateur aromatique et qui, en favorisant la libération des arômes, peut prévenir une sensation de lourdeur. Cela dit, l’acidité volatile est soigneusement réglementée. En effet, si les niveaux d’acidité volatile dépassent les limites fixées par la loi, le vin peut devenir aigre et ne peut plus être vendu.

Enfin, un autre facteur essentiel dans le processus de vieillissement oxydatif est le fût de vieillissement lui-même. Un fût approprié est un fût ancien qui, au fil des années, a accumulé les levures et les bactéries nécessaires à la formation du voile. Cela souligne une fois de plus l’importance de l’interaction entre le vin et son environnement dans le processus d’oxydation. L’oxydation du vin est un processus complexe qui, lorsqu’il est maîtrisé avec habileté et précision, peut sublimer le vin, lui apportant des arômes et une complexité uniques. Mais cela exige une attention et une connaissance profondes des nombreux facteurs qui influencent ce processus, de l’acidité volatile à la qualité du fût de vieillissement.

Types d’élevage en fonction de l’oxydation du vin : le cas des vins doux naturels (VDN)

L’élevage des vins doux naturels (VDN) illustre parfaitement comment l’oxydation du vin peut être maîtrisée pour produire des résultats très différents. En fonction des objectifs spécifiques du vigneron, le processus d’élevage peut être soit non oxydatif, soit oxydatif. L’élevage non oxydatif, souvent utilisé pour les vins blancs et rosés, vise à préserver la fraîcheur, la jeunesse et la lente évolution de ces vins. Pour ce faire, le vin est conservé dans des conditions réductrices, c’est-à-dire à l’abri de l’oxygène. Le vin est protégé par une concentration adéquate de SO2 libre (environ 25 mg/l), et est conservé sur ses lies fines (qui amène aussi un milieu réducteur) , dans une cuve pleine. Ce processus permet de maintenir les arômes primaires du vin, lui conférant des notes de fruits frais et une belle vivacité.

En revanche, l’élevage oxydatif favorise l’oxydation du vin, ce qui entraîne des modifications de la couleur, du profil aromatique et de la perception gustative du vin. L’oxydation contrôlée durant ce processus peut faire perdre au vin ses arômes floraux ou fruités primaires, mais en même temps, elle permet au vin d’acquérir de nouveaux arômes plus complexes et intenses. C’est un vieillissement accéléré et intensifié qui, lorsqu’il est bien réalisé, peut donner lieu à des vins remarquablement complexes et intéressants. Différentes techniques peuvent être utilisées pour gérer l’élevage oxydatif des VDN, comme le vieillissement en fût, en cuve, ou en bonbonne de verre, avec plus ou moins de vidange, d’exposition à la lumière, et de variations thermiques. Chaque technique a ses avantages et ses inconvénients, et le choix de la méthode d’élevage dépend des caractéristiques spécifiques du vin et des préférences du vigneron.

Que ce soit par un élevage oxydatif ou non oxydatif, l’art de la vinification repose sur la capacité du vigneron à manipuler et à contrôler l’oxydation du vin pour obtenir le profil souhaité. C’est une véritable démonstration de l’interaction complexe entre la science et l’art dans la production de vins de qualité.

Acétate d’éthyle et sotolon : Les artefacts de l’oxydation

L’oxydation, bien qu’elle puisse être perçue comme un fléau pour certains vins, joue un rôle essentiel dans le développement de composés clés qui confèrent aux vins leur caractère unique et complexe. Deux de ces composés sont l’acétate d’éthyle et le sotolon.

L’acétate d’éthyle est un produit de l’oxydation de l’éthanol. Il est essentiel dans l’élaboration des vins liquoreux, car il agit comme un accélérateur aromatique. En favorisant la libération (volatilisation) des arômes emprisonnés dans les sucres, il confère aux vins une tonicité qui contraste avec la sensation de lourdeur que ces sucres pourraient autrement produire.

Le sotolon, quant à lui, est une lactone (un ester obtenu à partir d’acides-alcools). Il a une odeur de noix mûre à faible concentration et de curry à forte concentration. L’assemblage éthanal-sotolon contribue en partie à la typicité caractéristique des vins jaunes, offrant une complexité aromatique remarquable.

L’oxydation du vin est un processus naturel qui, lorsqu’il est bien maîtrisé, peut transformer un vin ordinaire en une expérience de dégustation extraordinaire. Que ce soit par le biais d’un élevage oxydatif ou non oxydatif, la gestion de l’oxydation du vin offre aux vignerons un éventail de techniques pour influencer la couleur, le profil aromatique et le goût de leurs produits. Cependant, tout est une question de mesure. Un excès d’oxydation peut rapidement mener à une dégradation indésirable du vin. Le vigneron, avec son savoir-faire et sa connaissance approfondie de la chimie du vin, a la tâche délicate de naviguer entre ces extrêmes pour créer un vin qui équilibre harmonieusement l’oxydation et la réduction.

En somme, l’oxydation en vinification n’est ni un défaut ni une qualité en soi. C’est plutôt un outil que les vignerons utilisent pour sculpter le vin à leur image, pour raconter leur histoire et celle de leur terroir. C’est cette nuance qui fait de la vinification une forme d’art, autant qu’une science.