Vin rouge avec poisson ? Peut-on véritablement marier le poisson et le vin rouge ? Cette question, bien que fréquemment posée, demeure entourée de préjugés et de traditions. Lorsque l’on évoque le poisson, le premier vin qui s’impose à l’esprit est incontestablement le vin blanc sec. Toutefois, comme pour de nombreux accords mets et vins, il est possible d’approfondir la réflexion et d’envisager l’option d’un vin rouge.
Certains pourraient arguer que le choix entre un vin rouge ou blanc dépend essentiellement du type de poisson, de sa cuisson ou encore de son accompagnement. Si ces éléments sont indéniablement pertinents, il faut se pencher sur une perspective plus technique sur cette association. Il est d’usage de marier les poissons avec des vins blancs secs et c’est une préférence quasi-universelle. Pour élucider cette tendance, deux pistes méritent d’être explorées. La première concerne l’intensité des mets. Cette règle des équilibres stipule qu’un vin léger se marie idéalement avec un mets tout aussi délicat, tandis qu’un vin robuste requiert un plat avec davantage de caractère. La chair des poissons, est d’une finesse telle qu’elle s’aligne davantage avec les mets légers. Par conséquent, pour respecter cette harmonie, il serait judicieux de privilégier des vins tout aussi subtils, tels que les vins blancs secs. Ces derniers, comparativement aux vins rouges, sont généralement plus légers.
Bien que la tradition nous guide souvent vers le vin blanc lorsqu’il s’agit de poisson, il est essentiel de comprendre les nuances et les principes sous-jacents qui guident ces accords. Ainsi, tout en respectant les règles d’intensité, il est possible d’explorer audacieusement des associations plus atypiques, y compris avec le vin rouge.
Vin rouge avec poisson, un goût de métal ?
Après avoir abordé la première piste, celle de l’intensité et de l’équilibre, il est essentiel de comprendre une autre dimension tout aussi cruciale : la saveur. Nombreux sont ceux qui, après avoir dégusté du poisson accompagné d’un vin rouge, ont perçu une saveur singulière, évoquant un goût métallique, voire champignonné… Cette saveur, bien que désagréable, ne se manifeste ni lors de la dégustation isolée du poisson, ni du vin. Elle émerge donc de l’interaction entre ces deux éléments. Pour simplifier cette complexité, il convient de se pencher sur une substance clé présente dans le vin : le fer. Plus abondant dans le vin rouge que dans le blanc, le fer s’accroche aux tannins du vin rouge (voir étude de 2009 par Journal of Agricultural and Food Chemistry). Lors de la dégustation, une quantité plus importante de fer interagit avec certains composants du poisson, générant cette saveur métallique. Mais quels sont ces composants du poisson qui réagissent ainsi avec le fer ? Sans rentrer dans les détails d’une analyse nutritionnelle exhaustive, rappelons que le poisson est riche en acides gras. Ces derniers se déclinent en acides gras insaturés (comme les oméga 3 et 9 que l’on retrouve dans certains poissons gras ou les graines de lin) et en acides gras saturés (présents notamment dans les produits laitiers ou la viande). Certains de ces acides gras réagissent avec le fer, s’oxydant pour produire cette saveur métallique. Lorsqu’il s’agit d’associer poisson et vin, deux précautions s’imposent. D’une part, éviter les vins trop puissants qui risquent d’éclipser la délicatesse du poisson. D’autre part, se méfier des vins riches en fer, susceptibles de générer une saveur métallique avec certains poissons. Ces deux axes, l’intensité et la saveur, sont fondamentaux pour réussir un accord harmonieux entre poisson et vin rouge.
Accord poisson-vin rouge, délicatesse et fraîcheur
Pour réussir l’accord entre le poisson et le vin rouge, il est essentiel de privilégier un vin présentant certaines caractéristiques précises : un vin qui ne soit pas trop corsé, privilégiant la fraîcheur et l’acidité, avec une faible teneur en tannins et en alcool. Si l’on souhaite éviter les vins riches en fer, susceptibles de générer cette saveur métallique désagréable, il est judicieux de se détourner des vins à forte structure tannique. Pour répondre à ces critères, on se tournera naturellement vers des cépages offrant peu de tannins. Les gamays et les pinots noirs s’imposent comme des choix évidents. Le gamay, typique du Beaujolais, le pinot noir, cépage emblématique de la Bourgogne mais également présent en Alsace , sans oublier le Jura avec des poulsards légers et frais sur les épices… Ces régions viticoles produisent des vins d’une finesse remarquable, avec des tannins doux et non agressifs. Mais l’art de l’accord ne s’arrête pas à ces seules considérations, la complexité des plats peut nous guider vers des choix plus audacieux. Prenons l’exemple d’un filet de poisson nappé d’une sauce crème et cèpes. Dans ce contexte, il serait pertinent de rechercher un vin évoquant ces arômes de champignons. Des vins ayant subi une certaine évolution pourraient être idéaux. Avec le temps, ces vins, qui avaient initialement une structure tannique robuste, voient leurs tannins s’affiner, ou « fondre », en cave. Cette évolution est due à la précipitation des tannins au fond de la bouteille, en association avec les pigments colorants. Ainsi, un vin vieilli présente une texture moins rugueuse, moins « âpre », du fait de la diminution de la présence de tannins, mais cela n’enlèvera pas sa teneur en fer. Ainsi il est plus toujours plus préférable de se tourner vers un vin à la structure tannique légère. Un vieux Poulsard du Jura fera parfaitement l’affaire, l’évolution du vin rappellera la côté sous-bois de la crème. L’accord poisson-vin rouge, loin d’être une hérésie, est un exercice délicat qui nécessite une compréhension approfondie des caractéristiques du vin. En tenant compte de ces éléments, il est tout à fait possible de créer des associations mémorables et harmonieuses.
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