Cidre naturel

Cidre naturel ou nature existe, il est produit, il est vendu et il est consommé depuis des siècles. Aujourd’hui, cependant, en France, en Europe et partout dans le monde, ce cidre ancestral et authentique n’a aucune reconnaissance officielle. Il est même interdit de l’évoquer à des fins commerciales. Ce cidre sans reconnaissance formelle mérite un engagement clair et audible de la part de différents acteurs – producteurs de pommes, consommateurs, professionnels du secteur, passionnés de cidre… Un mouvement certes encore indéfini, mais doté d’une volonté forte, celle qui nous permet d’affirmer aujourd’hui que le cidre naturel ou nature existe. Il représente une tendance forte et durable dans le monde actuel du cidre.

Origine et histoire du cidre naturel

La tradition du cidre naturel remonte à des millénaires, bien avant que le terme naturel ne soit d’actualité. C’est une histoire qui s’enracine dans les cultures anciennes d’Europe, d’Asie et du Moyen-Orient, où la fermentation des pommes était un processus naturel découvert et utilisé pour conserver le fruit et créer une boisson délicieuse et alcoolisée. Les Romains, qui avaient perfectionné l’art de la viticulture, ont été impressionnés par la qualité du cidre produit dans les régions septentrionales de l’Empire, où le climat était trop frais pour la culture de la vigne.

Au fil des siècles, le cidre a été une boisson de choix dans de nombreuses régions d’Europe, notamment en Normandie et en Bretagne mais aussi dans le reste de la France, en Angleterre et en Espagne. En fait, lorsque les colons anglais sont arrivés en Amérique du Nord, ils ont apporté avec eux des variétés de pommes spécialement sélectionnées pour la production de cidre, car l’eau potable était souvent difficile à obtenir. Tout au long de cette histoire, la fabrication du cidre était naturelle par nécessité. Les producteurs utilisaient les levures indigènes présentes sur les peaux de pomme pour fermenter le jus, sans additifs ni sulfites. La méthode de production était simple et non interventioniste : presser les pommes, laisser le jus fermenter, puis profiter du cidre naturel produit.

Cependant, avec l’industrialisation et la standardisation de la production de cidre au XXe siècle, beaucoup de ces méthodes traditionnelles ont été abandonnées au profit de méthodes plus rapides et plus rentables. C’est seulement récemment que nous avons vu un retour à ces méthodes traditionnelles, avec un nouvel intérêt pour le cidre produit de manière naturelle, respectueuse de l’environnement et sans additifs artificiels. Cette nouvelle vague de cidre naturel s’inspire de l’histoire, mais avec une compréhension moderne de la fermentation et un engagement envers la qualité et l’authenticité.

Méthode d’élaboration du cidre naturel et caractéristiques

L’élaboration traditionnelle du cidre commence par la sélection des pommes, souvent un mélange de différentes variétés pour obtenir le bon équilibre entre douceur, acidité et amertume. Ces pommes sont ensuite lavées et broyées pour extraire le jus, un processus qui était traditionnellement réalisé à la main mais qui est maintenant souvent mécanisé. La fermentation est l’étape suivante, où le jus de pomme est laissé à fermenter naturellement avec les levures indigènes présentes sur la peau des pommes et dans l’environnement de fermentation. Ce processus peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, selon la température et les conditions spécifiques. À la fin de la fermentation, le cidre est généralement mis à vieillir pendant une période supplémentaire pour développer des saveurs plus complexes. La méthode traditionnelle de cidre n’utilise pas de sulfites ou d’autres additifs pour stabiliser le cidre ou ajuster son goût. Par conséquent, le cidre naturel peut varier considérablement d’un lot à l’autre et d’une année à l’autre, reflétant les variations des conditions de croissance des pommes et du processus de fermentation.

En termes de caractéristiques, le cidre naturel est souvent moins sucré que le cidre commercial typique, avec une acidité plus marquée et une complexité aromatique plus grande. Il peut présenter des notes de pommes fraîches, de fleurs, de miel, de levures sauvages et parfois de saveurs plus rustiques et terreuses. La teneur en alcool est généralement plus faible que celle du vin, ce qui rend le cidre naturel rafraîchissant et facile à boire.

Vers un label « Cidre Méthode nature »

Dans le contexte actuel de la valorisation des produits artisanaux, authentiques et respectueux de l’environnement, la création d’un label « Cidre Méthode Nature » représente une étape importante pour la filière cidricole. Ce label aiderait à préserver les traditions et techniques ancestrales de la fabrication du cidre tout en assurant la transparence et la qualité pour les consommateurs. Il est encourageant de voir les différents acteurs de la filière – producteurs de pommes, cidriculteurs, distributeurs, consommateurs et passionnés – s’engager dans la discussion et la définition de cette charte (voir les discussions lors du salon. Ce dialogue collaboratif est essentiel pour créer un label qui soit à la fois fidèle aux traditions du cidre naturel et adapté aux défis modernes de la production et de la distribution.

En témoigne les discussions et dialogue animés par Dominique Hutin et les différents acteurs de la filière lors du salon Extra-brutes à Régnéville-sur-mer (lien de l’article)

Il reste encore beaucoup de travail à faire pour définir précisément ce que signifie « Cidre Méthode Nature », établir des normes de production et mettre en place un système de certification. Cependant, cette initiative est une preuve de l’engagement de la filière cidricole envers la qualité, l’authenticité et le respect de l’environnement. Il est passionnant de suivre ce mouvement et d’anticiper le jour où le label « Cidre Méthode Nature » sera une réalité reconnue et respectée dans le monde du cidre.