L’élevage sur lies est une technique œnologique ayant un impact significatif sur la qualité et le profil sensoriel du vin. Les lies, constituées principalement de levures mortes post-fermentation alcoolique, se déposent au fond des cuves, barriques, pièces bourguignonnes, demi muids…etc. Ces levures, une fois épuisées, se transforment en un dépôt, constituant ainsi les lies. L’élevage sur lies implique le maintien du vin en contact avec ces levures mortes pendant une période qui peut s’étendre sur plusieurs mois. Cette durée est déterminée en fonction des objectifs spécifiques de qualité et de profil aromatique du vin désiré. Il est important de noter que l’élevage sur lies n’est pas une technique universelle, mais plutôt une décision prise par le vinificateur en fonction des caractéristiques du vin et des objectifs de qualité. En tant que telle, elle nécessite une compréhension approfondie de la chimie du vin et de la dynamique de la fermentation pour être mise en œuvre efficacement.
L’élevage sur lies offre plusieurs avantages
L’un des principaux bénéfices est l’enrichissement du profil aromatique du vin. Lors de l’autolyse, les levures mortes sont dégradées par des enzymes cellulaires, libérant une variété de composés, dont des macromolécules, des lipides et des composés azotés. Ces composés se diffusent dans le vin, contribuant à sa complexité. En plus de l’amélioration du profil aromatique, l’élevage sur lies confère une rondeur supplémentaire au vin, améliorant sa texture en bouche. Cette rondeur est principalement attribuée à la libération de lipides et de macromolécules lors de l’autolyse des levures. L’élevage sur lies offre également une protection contre l’oxydation. En créant un environnement réducteur, il aide à prévenir l’oxydation du vin, évitant ainsi des défauts tels que l’odeur de pomme pourrie. Sur le plan chimique, l’élevage sur lies contribue à la stabilité du vin. Il réduit le risque de trouble laiteux dû aux protéines instables et minimise la précipitation tartrique (l’apparition de cristaux de tartre dans le fond de la bouteille.) Il est essentiel de noter que, bien que l’élevage sur lies offre de nombreux avantages, son utilisation doit être soigneusement contrôlée et adaptée aux caractéristiques spécifiques du vin et aux objectifs de qualité du vinificateur.
L’élevage sur lies est une technique employée dans plusieurs régions viticoles
En Bourgogne, l’élevage sur lies est couramment utilisé, notamment pour les vins blancs. Il permet d’affiner les arômes de bois neufs, en particulier lorsque l’élevage est réalisé en barriques de chêne. L’interaction entre les lies et le bois contribue à une intégration harmonieuse des arômes de bois dans le vin. En Alsace, l’élevage sur lies joue un rôle complémentaire à l’action sucrante des sucres non fermentés. Il assouplit les vins, contribuant à un équilibre gustatif optimal et à une meilleure expression du terroir. Dans la région du Muscadet, l’élevage sur lies est utilisé de manière prolongée, du terme de la fermentation alcoolique jusqu’à la mise en bouteille. Cette pratique vise à limiter le vieillissement prématuré du vin, en exploitant le pouvoir réducteur des lies. En Champagne, l’élevage sur latte, une forme spécifique d’élevage sur lies post-prise de mousse, est une étape clé de l’élaboration des vins effervescents. Il favorise la qualité et la conservation des bouteilles, en contribuant à la complexité aromatique et à la finesse des bulles.
Durée de l’élevage sur lies
La durée de l’élevage sur lies peut varier considérablement en fonction des objectifs œnologiques. Elle peut s’étendre de 2 à 6 mois en cuve avec ou sans bâtonnage, une pratique courante pour de nombreux vins tranquilles. Pour les grands millésimes de Champagne, l’élevage sur lies peut se prolonger sur plusieurs années, contribuant à la complexité et à l’évolution du vin. Cependant, il est crucial de noter que l’élevage sur lies n’est pas exempt de risques. Un élevage sur lies trop prolongé, ou réalisé avec des lies de mauvaise qualité, peut conduire à des défauts sensoriels. Des mauvaises levures type brettanomyces pourraient contaminer le vin et apporter des arômes indésirables…
L’élevage sur lies est une technique œnologique qui, peut améliorer considérablement la qualité et la complexité du vin. Cependant, son utilisation nécessite une expertise et une compréhension approfondie de la chimie du vin et de la dynamique de la fermentation. En adaptant judicieusement l’élevage sur lies aux caractéristiques spécifiques du vin et aux objectifs de qualité, les vinificateurs peuvent optimiser la qualité de leurs produits et exprimer pleinement le potentiel de leur terroir.
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