Levure indigène – Comprendre les levures indigènes et leur impact sur le vin

Levure indigène et la fermentation spontanée, c’est un processus de vinification audacieux qui vise à capturer l’essence du terroir et à créer des vins uniques et complexes. Cette méthode, bien que risquée, peut donner lieu à des vins de qualité exceptionnelle si elle est maîtrisée avec soin. Cet article se penche sur les caractéristiques de la levure indigène, son influence sur le processus de fermentation et les implications pour les amateurs de vin en quête de connaissances.

La nature des levures indigènes

Origine et diversité de souche de levure indigène

Les levures indigènes, également appelées levures sauvages ou naturelles, proviennent directement de l’environnement naturel du vignoble. Elles sont présentes sur la peau des raisins, notamment sur la pruine (la mince couche poudreuse qui recouvre le grain), mais aussi dans l’environnement proche des vignes, comme les pierres de chais du domaine ou les charpentes. La diversité de souche de levure indigène est un atout majeur pour la complexité et la typicité du vin.

Présence de levure indigène sur les raisins et dans l’environnement du vignoble

La population de levures indigènes varie en fonction de nombreux facteurs, tels que le type de viticulture, le climat du terroir et le millésime. On retrouve ainsi différentes espèces de levures sur le raisin et dans le moût en fermentation.

Principales espèces de levures indigènes

Les levures indigènes sont composées de plusieurs espèces. Sur les raisins, on retrouve principalement :

• Aureobasidium pullulans
• Candida famata
• Brettanomyces
• et d’autres levures peu ou non fermentaires (Rhodotorula…)

Dans le moût en fermentation, on trouve majoritairement :

• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces uvarum

La fermentation spontanée par l’action des levures et ses particularités

Processus et conditions requises

La fermentation spontanée est déclenchée par les levures indigènes présentes naturellement sur les raisins et dans le vignoble. Ce processus nécessite une gestion rigoureuse des conditions de vinification, notamment en termes d’hygiène et de contrôle des températures, pour éviter les déséquilibres et les déviations organoleptiques.

Impact sur la typicité du vin et les arômes

Les levures indigènes contribuent à la typicité du vin en apportant une complexité aromatique issue du terroir. Elles permettent une transformation plus lente du sucre en alcool, ce qui peut donner des vins plus doux et aux arômes plus diversifiés.

Gestion des risques et déviations organoleptiques

L’utilisation de levure indigène demande une grande vigilance, car le moindre déséquilibre peut causer des déviations organoleptiques. Les vignerons doivent donc surveiller attentivement le processus de fermentation et intervenir si nécessaire pour éviter les altérations indésirables du vin.

Les bénéfices de l’utilisation de levure indigène

Signature unique du terroir

Les levures indigènes sont porteuses de la signature du terroir, ce qui confère au vin une identité propre et inimitable. Chaque vin élaboré avec des levures indigènes reflète ainsi l’expression unique de son terroir d’origine.

Complexité aromatique et gustative

La diversité des souches de levures indigènes permet d’obtenir des vins dotés d’une richesse aromatique et gustative exceptionnelle. La fermentation spontanée génère ainsi des vins complexes et expressifs, appréciés des amateurs en quête de saveurs authentiques.

Approche respectueuse de l’environnement et de la biodiversité

Le recours aux levures indigènes est souvent associé à des pratiques viticoles respectueuses de l’environnement et de la biodiversité. Les vignerons qui choisissent cette approche sont généralement soucieux de préserver les écosystèmes locaux et d’utiliser des produits chimiques de manière limitée ou nulle.

Les défis et les risques associés à la fermentation spontanée

Maîtrise des conditions de vinification

La fabrication de vin avec des levures indigènes demande une rigueur accrue de la part du vigneron, notamment en ce qui concerne l’hygiène et le contrôle des températures durant la fermentation.

Variabilité interannuelle et impact du climat

La population de levures indigènes peut varier d’une année à l’autre en fonction des conditions climatiques. Les vignerons doivent donc adapter leurs pratiques et rester vigilants face aux aléas climatiques pour maintenir la qualité et la typicité de leurs vins.

Prévention des contaminations et des altérations organoleptiques

Les levures indigènes sont sensibles aux contaminations par d’autres microorganismes et peuvent provoquer des altérations organoleptiques si elles ne sont pas gérées correctement. Les vignerons doivent mettre en place des mesures de prévention pour éviter ces problèmes et assurer la qualité de leurs vins.

Conclusion

Les levures indigènes sont un élément clé de la fermentation spontanée, un processus de vinification qui vise à capturer l’essence du terroir et à créer des vins uniques et complexes. Bien que l’utilisation de ces levures présente certains risques et défis, les vignerons qui maîtrisent cette méthode peuvent produire des vins exceptionnels, appréciés des amateurs en quête de saveurs authentiques et d’expériences gustatives inédites. La connaissance des levures indigènes et de leur impact sur le vin est donc essentielle pour les passionnés d’œnologie et les curieux en quête de nouvelles découvertes.