La macération carbonique, qu’est-ce que c’est ?

La macération carbonique est une méthode de vinification ancestrale qui consiste à faire fermenter des raisins entiers, non éraflés et non foulés, dans une cuve hermétique remplie de dioxyde de carbone (CO2). Cette technique permet de produire des vins aux arômes fruités et à la texture légère, tout en préservant les caractéristiques propres au cépage.

Originaire du Beaujolais, en France, la macération carbonique est une pratique qui remonte à plusieurs siècles. Traditionnellement utilisée pour la production de vins primeurs, cette méthode connaît aujourd’hui un regain d’intérêt dans le monde viticole, notamment pour sa capacité à produire des vins frais et croquants aux saveurs uniques.

Le processus de la macération carbonique

La macération carbonique peut être appliquée à différents cépages, mais elle est surtout utilisée avec des raisins à peau fine et à faible teneur en tanins, tels que le Gamay ou le Pinot Noir par exemple. Lors de la vendange, les raisins sont récoltés à maturité et triés pour ne conserver que les baies saines et intactes, essentielles pour un bon déroulement de la macération carbonique.

La fermentation intracellulaire

Les raisins sont placés dans une cuve hermétique, pour créer un environnement anaérobie. Le dioxyde de carbone (CO2), étant produit naturellement par la fermentation, va venir saturer le milieu en CO2, favorisant ainsi la fermentation intracellulaire des baies. Sous l’effet du CO2, les levures et les enzymes présentes dans les baies de raisin dégradent les sucres et les transforment en alcool, sans que les peaux ne soient en contact direct avec le moût.

La fermentation malolactique

Après une période de macération allant de quelques jours à plusieurs semaines, les raisins sont pressés pour extraire le jus, qui poursuit ensuite sa fermentation alcoolique classique. Ensuite, survient la fermentation malolactique, qui suit la fermentation alcoolique, permettant de réduire l’acidité du vin en transformant l’acide malique en acide lactique, plus doux et agréable en bouche.

Les vins issus de la macération carbonique présentent des arômes intenses de fruits rouges et de fleurs, tels que la framboise, la cerise, la violette et la rose. La macération carbonique confère également aux vins des notes de bonbon anglais et d’épices, comme la réglisse ou la cannelle, qui ajoutent de la complexité au profil aromatique.

En revanche, les vins issus de la macération carbonique ont généralement une faible teneur en tanins, ce qui les rend plus doux et accessibles en bouche. Ces vins présentent une acidité marquée, qui apporte de la fraîcheur et de la vivacité en bouche, les rendant agréables à boire jeunes.

Les région et cépages associées à la macération carbonique

Le Beaujolais

Région historique et de tradition, le Beaujolais est la région d’origine de la macération carbonique, où le cépage Gamay est traditionnellement utilisé pour produire des vins fruités et légers. On connaît notamment le Beaujolais Nouveau qui, chaque année, le troisième jeudi de novembre marque la sortie du vin primeur issu de la macération carbonique, qui célèbre la fin des vendanges et l’arrivée du millésime.

Autres régions et cépages utilisés pour la macération carbonique

• La Rioja en Espagne avec le Tempranillo la région de la Rioja utilise parfois la macération carbonique pour produire des vins à base de Tempranillo, qui présentent des arômes fruités et une structure légère.
• La Californie Aux Etats-Unis avec le Pinot Noir, certains vignerons californiens expérimentent la macération carbonique avec le cépage Pinot Noir, pour produire des vins sur le fruit et aux arômes intenses.

 Avantages de la macération carbonique

• Les antioxydants et polyphénols présents dans les raisins : la macération carbonique préserve les antioxydants naturels présents dans les raisins, tels que les polyphénols et les flavonoïdes, qui sont reconnus pour leurs propriétés bénéfiques pour la santé. Cela aura aussi des effets sur le vieillissement du vin : les composés antioxydants contribuent également à la longévité des vins et améliorent leur qualité gustative au fil du temps.
• La réduction de la consommation d’eau : la macération carbonique permet de réduire la consommation d’eau lors de la vinification en considérant que c’est une technique qui nécessite moins de manutention.

Les défis et limites de la macération carbonique

Certains critiques reprochent aux vins issus de la macération carbonique leur manque de complexité et de profondeur par rapport aux vins produits selon des méthodes de vinification plus traditionnelles. Les vins issus de la macération carbonique sont généralement conçus pour être consommés jeunes, car leur faible teneur en tanins et leur profil aromatique fruité peuvent s’estomper avec le temps. Ainsi, leur durée de conservation est souvent plus courte que celle des vins élaborés selon des méthodes traditionnelles.